La picanha è un taglio di manzo triangolare ricoperto da uno strato di grasso spesso due o tre centimetri, molto popolare nell’America Latina, in particolare in Brasile. È ormai di moda anche in Europa, soprattutto nei paesi latini come l’Italia. Se avete intenzione di cucinare una picanha alla griglia, potete chiedere al macellaio un “codone”, o una “punta di sottofesa”: sono i tagli corrispondenti, di facile reperibilità e dal prezzo contenuto. Biancardi 1950 rivende a catalogo i tagli di qualità ideali per la picanha.
La picanha solitamente nei paesi d’origine viene servita all’interno del cosiddetto churrasco, un misto di carne che prevede anche il pollo, le puntine di manzo e la lonza di maiale. Ma dalle nostre parti è spesso servita anche da sola come alternativa alle tradizionali grigliate. Attenzione però a come si cucina: la picanha è una carne particolare, buona se ben cucinata, anonima se invece non viene onorata ai fornelli. In tal caso, meglio non servirla a tavola: sarebbe una delusione. Perché la picanha è un taglio molto fibroso e magro, ad eccezione dello strato di grasso superficiale, pertanto il rischio è di stracuocerla e farla diventare dura e immangiabile.
Come cucinare una perfetta picanha alla griglia
Lo strumento di cottura indispensabile è la spada, che può essere sostituita da uno spiedo di buone dimensioni. Ma questa è la versione “originale”: in realtà la picanha si presta a diverse tecniche di cottura in griglia:
- sullo spiedo, appunto;
- a fette come una normale bistecca;
- intera con una cottura indiretta, da affettare in un secondo momento.
Il picanha alla grigia originale, con l’utilizzo di uno spiedo, prevede come prima mossa il taglio della carne. Quest’ultimo dovrà essere effettuato perpendicolare rispetto alle fibre della carne, poi le fette vanno piegate a “C” quando si inseriscono nella spada, lasciando la parte grassa rivolta verso l’esterno. La carne, prima di essere cotta, va insaporita con abbondante sale grosso su tutti i lati.
Per un’ottima picanha alla griglia è importante che la brace o il grill non abbiano una temperatura troppo elevata. È una precauzione importante sia per la cottura della carne che per la sicurezza: una volta posizionato lo spiedo, il grasso superficiale inizierà a colare e le braci potrebbero trasformarsi in fiammate. A questo proposito, è importante anche mantenere la carne a 30 centimetri di distanza dalla fonte di calore.
Durante la cottura è importante che venga girato di continuo lo spiedo. Così il grasso cola sulla carne e non viene disperso sulla griglia: è un procedimento che consente alla carne di cuocere con una crosta dorata in superficie.
Per concludere l’opera bisogna imbastire il servizio. Per la picanha alla griglia, la soluzione è una soltanto: presentarsi con la spada o l’intero spiedo in mano e sfilare le fette direttamente nei piatti dei commensali.