Grigliare, più che un’arte, è una scienza esatta. Ogni carne ha bisogno di una cura personalizzata, perché è unica. Ognuna ha un punto di cottura ideale, una modalità adeguata, un trattamento consigliato. Prendiamo sua maestà la bistecca di manzo, ad esempio: per essere perfetta, non va bene troppo cotta, né troppo cruda, ed è un attimo perdere la cottura. Il problema è che il taglio può anche essere perfetto e la qualità altissima, ma senza un’adeguata cura verrà vanificata la spesa.
Si diceva: grigliare è una scienza. E in quanto tale, prevede una serie di passaggi preconfezionati, da seguire per non sbagliare.
I passi per una bistecca di manzo perfetta
Primo passo per la bistecca di manzo perfetta, va tolta la carne dal frigo. Almeno due ore prima di essere cotta. È fondamentale perché la carne ha bisogno di riposare e di adattarsi alla temperatura ambiente. L’ideale è disporla su piatti o vassoi e coprirla con qualche strato di carta assorbente.
Per una bistecca di manzo perfetta è fondamentale che carne non sia umida quando entra in cottura. Altrimenti rilascerà liquidi che ne altereranno il sapore. Inoltre, la carne asciutta favorisce la reazione di cauterizzazione, ovvero la formazione della crosta. Bisogna quindi asciugarla perfettamente, cambiando spesso la carta assorbente.
Una bistecca di manzo perfetta non deve finire direttamente sul barbecue. Ecco un altro segreto: ha bisogno di una precottura. Accendete il forno a 50° e lasciatela a riscaldare per un paio d’ore. Occhio a non farla cuocere: se inizia a prendere colore, a diventare grigia, vuol dire che la temperatura è troppo alta. A quel punto meglio abbassare o spegnere. Potete rilevare la temperatura al cuore con un termometro: meglio che non superi mai i 50°. Questa precottura diminuirà il tempo di cottura della carne sulla griglia, permettendo di cuocere perfettamente l’esterno e proteggere la purezza dell’interno.
Armarsi di pennello e dipingere la superficie della bistecca di manzo con un velo di olio extravergine. L’olio non è un condimento ma un mezzo che consente di veicolare il calore e di propagarlo più velocemente. Sono necessari almeno 160° per inaugurare la reazione di cauterizzazione. L’olio si scalda di più, attira calore, quindi aiuterà la superficie della bistecca a raggiungere la temperatura necessaria.
La bistecca di manzo perfetta ha bisogno di una cottura a regola d’arte
Preriscaldate la griglia. Poi, spennellate di nuovo un velo di olio. Ponete la carne in cottura e copritela con un coperchio per un minuto. A questo punto verificate che si sia formata la crosta in superficie: quando appaiono le righe di cauterizzazione, è il momento di girare la bistecca. Procedete allo stesso modo su ogni lato.
Per una bistecca al sangue, la temperatura di cottura deve essere 55°, per una media è di 62°, per una ben cotta è di 75°. Una volta tolta la bistecca dal fuoco bisogna lasciarla nuovamente riposare su un doppio strato di carta, sopra un tagliere, per un minuto. Solo poi, spostatela nel piatto. Condite con i migliori condimenti: la vostra bistecca se li merita. Se potete, utilizzate una pietra calda al posto del piatto per mantenere la carne a temperatura. Ecco la vostra bistecca di manzo perfetta: buon appetito. Ma naturalmente, ricordatevi di acquistarla da Biancardi 1950: la qualità della carne, come sempre, fa la differenza.