News -  20/08/2019

Le salse ideali per esaltare la carne

La carne può essere gustata a nudo, così come è, per evitare di comprometterne il sapore originale. In purezza, insomma. Ma alcuni tipi di carne si prestano all’abbinamento con una salsa al punto che senza sembrano difettare di qualcosa. Hanno bisogno di sposarsi per completarsi, di qualcuno (o meglio, qualcosa) che ne esalti il sapore. Ecco perché esistono diverse salse per esaltare la carne. Alle volte, chi azzarda, gode. Il giro di olio non basta. L’abbinamento delle carni con le salse è all’ordine del giorno, ma comporta un grosso rischio: una salsa troppo spinta potrebbe ammazzare il sapore della carne, coprirlo completamente, distruggerlo. Da valore aggiunto diventerebbe così un problema: vanificherebbe il lavoro di cottura sulla carne, la sua qualità, il suo sapore.

Sua maestà, la salsa BBQ

Conoscere le salse in grado di esaltare la carne è fondamentale per non rovinare i propri sforzi in cucina o al barbecue. Ed è importante sapere, prima di tutto, che una salsa non vale l’altra: non tutto si abbina con tutto. Cominciamo con un grande classico: la salsa BBQ. è perfetta per la carne rossa alla griglia, ma anche quella al forno. Sulle costolette è d’obbligo, spalmata anche in cottura, in modo tale che crei un sottile strato superficiale di crosta che insaporisce e dona la croccantezza alla carne. Naturalmente, meglio prepararla in casa: non è difficile, basta tritare finemente cipolla e aglio, farli rosolare in una casseruola con il burro, aggiungere aceto e concentrato di pomodoro e infine completare con un cucchiaino di senape e un pizzico di peperoncino. Infine, si filtra la salsa, si aggiungono sale, pepe, tabasco.

La salsa verde, ideale per le carni bianche

La BBQ è per eccellenza una delle migliori salse per esaltare la carne, ma non si sposa perfettamente con le carni bianche, come il pollo, e nemmeno con i lessi, che hanno bisogno di un abbinamento con un sapore più delicato. Ovvero: sua maestà la salsa verde. Viene denominata anche “bagnet verd”, dal dialetto piemontese, terra di cui è originaria. Si prepara tritando il prezzemolo con i capperi dissalati, le acciughe squamate, la mollica del pane ammollata nell’aceto e strizzata. Si aggiunge un tuorlo d’uovo, uno spicchio d’aglio, abbondante olio e si frulla. Ecco la salsa perfetta per le vostri carni bianche e i lessi.

Carni delicate, come le tartare, si abbinano perfettamente con sapori agrodolci, in grado di dare una marcia in più. Ad esempio, con una salsa di mele (semplice: mele, burro, limone, cucchiaio di aceto e di zucchero, sale) o una vera e propria agrodolce. Quest’ultima si realizza con peperoni, cipolle, e il solito condimento di supporto, ovvero zucchero, aceto, olio. Queste salse sono consigliate anche per le carni di maiale.

La classica salsa di vino

Le carni rosse classiche, come le bistecche o i filetti, hanno un sapore ricco e corposo che ben si sposa con il vino. Naturalmente. E allora perché non abbinare il vino anche nel piatto, e non solo nel bicchiere: la salsa vino è l’accompagnamento perfetto per le carni rosse. Per prepararla, bastano due bicchieri di vino rosso scaldati in un pentolino, assieme ad un trito di carota, cipolla, sedano, foglia di allora. Si fa cuocere finché l’acqua delle verdure non si riduce, a questo punto si aggiungono quattro gocce di salsa worcester e si lascia sul fuoco per ancora 5 minuti. Dopo averla lasciata riposare, si filtra, e i giochi sono fatti. Non è tutto, perché le salse per esaltare la carne sono molte, ma è un piccolo riassunto: Biancardi 1950 si prende cura della miglior degustazione della carne.

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