La storia del suino nero merita un approfondimento, considerando la particolarità e il fatto che Biancardi da tempo si prende cura di questa specie. I suini neri in realtà sono una specie tradizionale in Italia, ancor più di quelli rosati: le razze autoctone del Sud Europa erano infatti di colore scuro, brune o grigie, e nel tempo si sono moltiplicate, visto che erano lasciate in libertà nei boschi. Si distinguono dai classici suini rosati per la qualità e la consistenza della carne: essendo animali lasciati allo stato brado risultano più rustici a livello gustativo. Soltanto dopo due anni di allevamento, i suini neri vengono macellati: il risultato è una carne più magra e tenera al coltello, di maggiore qualità e gusto, che in bocca sembrerà sciogliersi, perché i grassi insaturi saranno superiori rispetto a quelli saturi.
Il rischio estinzione e il ripopolamento, i momenti chiave nella storia del suino nero
La storia del suino nero cambia negli anni ’70, con la migrazione verso le città e il conseguente svuotamento delle campagne. A quel punto i suini neri hanno rischiato la completa estinzione. Gli allevamenti intensivi hanno preso il sopravvento nel mercato alimentare perché parallelamente gli esemplari autoctoni sono diventati poco convenienti a livello economico, in quanto sempre più rari. Dopo decenni di abbandono, i suini neri sono stati ridotti a pochi esemplari, con il rischio concreto dell’estinzione, ma in Italia, l’agenzia calabrese per lo sviluppo e i servizi in agricoltura è riuscita a salvare la specie, proteggendo gli ultimi esemplari in provincia di Cosenza.
Da qualche anno è ricominciato il ripopolamento della razza, promosso dai migliori allevatori italiani. Sono state catalogate nel frattempo le razze autoctone, in modo da salvaguardarne il patrimonio genetico: quelle ufficialmente riconosciute in Italia sono sette, ovvero il Nero Siciliano, la Mora Romagnola, la Cinta Senese, il Nero Casertano, il Nero di Calabria, la Nera di Parma e la Razza Sarda.
Gli allevamenti odierni nel rispetto della storia del suino nero
Lo stato brado del suino nero conferisce caratteristiche uniche alla carne, al punto che il Nero di Calabria è stato premiato come il miglior prodotto d’Italia per caratteristiche salutistiche lo scorso anno, con il cosiddetto Premio Medusa. Il punto chiave è che il ripopolamento della specie, un passaggio fondamentale nella storia del suino nero senza il quale non potremmo oggi parlarne, ha rispettato la natura della specie stessa: i nuovi allevamenti rimangono fedeli alla tipologia che da sempre ha ospitato il suino nero. Oggi come allora questi animali vivono all’aperto, allo stato brado, cibandosi di ghiande, radici e arbusti del bosco, o al massimo allo stato semibrado, dove gli allevatori predispongono delle integrazioni alimentari a base di siero e granaglie. Nessuno in Italia, al momento, pratica l’allevamento al chiuso, nemmeno gli allevatori della razza Nera di Parma, unico consorzio che ha concesso questa pratica.
La storia del suino nero si riflette nella tipologia di carne, che Biancardi propone a catalogo. Sono tagli marezzati, ideali per gli insaccati o le cotture veloci perché mantengono la tenerezza e il gusto deciso ma al contempo delicato della carne. Anche il grasso è ottimo ed è utilizzato per dare ulteriore sapore agli insaccati.
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