Il dubbio sorge spontaneo quando si va a cena nelle migliori hamburgerie. Si è convinti di ordinare un bell’hamburger finché non si nota nel menù quel panino gustoso, unico, particolare: il pulled pork, noto anche come sfilacciata di maiale. Spesso sono i camerieri a proporlo fuori menù, rimarcando la sua sacralità. È anche noto con il nome inglese, il pulled pork, unico e inimitabile anche se esistono infinite versioni diverse. È quindi giunta l’ora di informarsi e aprire gli occhi a sua maestà, il panino alla sfilacciata di maiale.
I tagli migliori per il panino alla sfilacciata di maiale
È raro nelle hamburgerie e paninoteche perché per una buona ricetta di pulled pork la carne di maiale va cotta lentamente. Richiede quindi una lunga preparazione, non è un panino veloce, da fare in pochi minuti. Prima di tutto, per una sfilacciata di maiale a regola d’arte, vanno effettuati tagli grossi ricchi di tessuto connettivo e di grasso per evitare che la carne dopo la cottura diventi troppo asciutta. Negli Stati Uniti, per una ricetta di pulled pork, tendenzialmente si scelgono tagli ad hoc: quelli con una porzione di spalla e una di coppa, in modo da assicurare la giusta presenza di grasso. È difficile in Italia trovare questo taglio, al massimo in macelleria si può chiedere la coppa, che però è poco ricca di collagene, oppure la spalla che è ricca di collagene ma povera di grasso, e quindi sarà perfetta la consistenza ma avrà meno sapore. L’importante è ricordarsi che i tagli troppo magri non sono indicati.
Per una buona ricetta di pulled pork, massaggiare e insaporire la carne
Dopo aver conquistato il pezzo di carne perfetto per una buona ricetta di pulled pork è necessario massaggiarlo. In questa fase la carne va anche insaporita con una miscela di sale, spezie, erbe aromatiche e zucchero. Il motivo è semplice: si formerà una patina sulla superficie della carne che, in cottura, caramellerà creando la crosticina tipica all’americana. Per quanto riguarda la cottura, si può optare per il classico barbeque, badando di mantenere la griglia calda ma evitando picchi di temperatura: la sfilacciata infatti deve essere ben cotta, ma non asciutta, e va fatta andare a fuoco basso. La ricetta di pulled pork prevede una cottura lenta, e come tale va rispettata. L’alternativa è il forno, in cui si perde un po’ di affumicatura, ma il risultato è comunque notevole. Anche qui, il vero segreto è la bassa temperatura: va cotto a 120 gradi massimo, se avete tempo anche a 100, considerando che per un chilo di carne ci vorranno circa tre ore.
Salsa e verdure per completare il panino pulled pork perfetto
Dopo la cottura, il maiale può essere sfilacciato. Per completare la ricetta di un panino al pulled pork, serve una salsa: o la classica barbeque, oppure una preparata in casa a base di pomodoro, a patto che sia agrodolce. Le verdure migliori da abbinare alla sfilacciata di maiale sono il cavolo rosso, oppure una semplice lattuga che dà la croccantezza che manca al panino. La raccomandazione è privilegiare la carne, non esagerare con gli altri ingredienti per non coprirne il sapore delicato, e scaldare appena il pane per dargli la giusta consistenza. L’altra raccomandazione, come al solito, è la qualità della carne: cucinare pezzi di basso livello porta a risultati scadenti.
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