La bella stagione è alle porte ed è quindi il momento di sfoggiare i piatti freschi, tra cui la tartare di carne alla piemontese. Per ottenere la perfetta tartare, l’idea da cancellare è che non si debba cucinare. È vero, la tartare è un piatto di carne cruda, che quindi non va spadellata, ma non può essere servita da sola. Serve quindi cucinare tutto ciò che la può accompagnare, parallelamente alla lavorazione della carne stessa.
Essendo un piatto in cui la carne è assoluta protagonista ed è servita in purezza, senza cottura, è fondamentale che sia di alta qualità. Biancardi 1950 è una certezza in questo senso e offre i tagli di carni necessari per creare la propria tartare, oppure, per chi ambisse ad un piatto da condividere, il “Pacco crudo” provvisto di tutte le varianti.
Il primo passo è la scelta della carne. L’imperativo è che sia magra e tenera perché dovrà essere servita a crudo. Per questo si predilige la fassona piemontese, una tipologia di carne che sprigiona la qualità quando viene servita in purezza. Dopo essersi procurati la materia prima di qualità, si passa alla lavorazione della carne. È il primo passaggio per creare la perfetta tartare di carne alla piemontese, fondamentale per il risultato finale.
La vera tartare si basa su una preparazione di origine francese che ha delle regole fisse, da rispettare con precisione chirurgica. È necessario che la carne venga sminuzzata e battuta, ma attenzione, questo passaggio va eseguito esclusivamente al coltello. Non è un virtuosismo fine a se stesso, con la lama si ottengono risultati migliori rispetto al semplice trito: la carne rimane più elastica, non essendo compressa, e verrà quindi preservata la consistenza ideale.
Inoltre la carne al coltello non si scalda e preserva i valori nutrizionali, mentre quella tritata assorbe il calore della macchina in cui è lavorata e tende a disperdere il gusto. Il lavoro con la lama dovrebbe portare la carne ad una consistenza burrosa e omogena. Sono da evitare i dadini: quella non è la vera tartare.
Dopo la lavorazione della carne si può procedere alla preparazione delle guarnizioni, che possono essere le più svariate. La fantasia è ben accetta, a patto che rientri in una semplice regola: la misura! Un eccesso di condimenti può sovrastare il sapore della carne, dunque bisogna calibrare i dosaggi.
La tartare di carne alla piemontese di Biancardi 1950
Biancardi propone una tartare di carne alla piemontese con melone, uovo e fagiolini.
Ingredienti:
- 400 grammi di filetto di fassona piemontese
- 200 grammi di polpa di melone
- 200 grammi di fagiolini
- Uovo
- Succo di limone
- Olio extra vergine di oliva
- Glassa di aceto balsamico
- Sale e pepe
- Germogli
Preparazione:
- Taglia al coltello la carne come da manuale, condiscila con un succo di limone, sale, pepe e un filo d’olio e lasciala riposare
- Prepara una pentola di acqua bollente salata e tuffa i fagiolini per 4-5 minuti. Dopodiché sgocciolali, passali sotto l’acqua fredda e tagliali a piccole rondelle
- Taglia il melone a dadini
- Porta a leggera ebollizione un’altra pentola con acqua. Sguscia delicatamente un uovo facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Con un cucchiaio crea un vortice nella pentola e fai scivolare l’uovo all’interno. Abbassa la fiamma. Cuoci per tre minuti. Scola ed estrai l’uovo.
- Suddividi la carne con un tagliapasta del diametro che preferisci, disponi sopra di essa un letto di melone, poi uno di fagiolini, pressa dolcemente con un cucchiaio e posiziona sopra l’uovo in camicia. Infine aggiungi i germogli e condisci con un filo d’olio e qualche goccia di glassa di aceto balsamico.
Per procurarti il miglior taglio di fassona per realizzare la perfetta tartare di carne alla piemontese, contatta Biancardi 1950.