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News -  20/06/2019

Il manuale per diventare maestri del barbecue

Esistono corsi, libri, addirittura scuola per diventare maestri del barbecue. Perché non si tratta di una modalità di cottura, semplicemente, ma di una cultura. Quasi di una religione. Prima di tutto va sgomberato il campo dagli equivoci: secondo gli americani, fare il barbecue è una cosa ben diversa dalla griglia.

Grigliare significa cuocere sul fuoco o sulle braci, senza passaggi aggiuntivi. Fare il barbecue invece è un’arte più elaborata, come sottintende l’abbreviativo “bbq”, con cui viene identificato lo strumento di cottura o l’atto di cuocere al barbecue: è sinonimo di “affumicatura”, e sottintende che le carni debbano essere lavorate con condimenti prima di essere cotte, e che la cottura debba essere lenta e a fuoco indiretto. Un filetto o una fiorentina, in teoria, vengono grigliate e non rientrano nella disciplina del barbecue perché sono tagli di carne che prevedono una cottura diretta, superficiale e rapida. Ma al di fuori degli Usa, la distinzione tra barbecue e grill è relativa, dunque diventarne maestri della griglia è inteso in generale, vuol dire essere esperti di fronte alla brace o alla piastra, saper come muoversi, cosa fare, come cuocere a regola d’arte i vari tipi di carne.

Fuori le griglie: in estate è indispensabile diventare maghi del barbecue

È un argomento caldo perché è arrivata l’estate, dunque è il momento in cui si organizzano grigliate all’aperto, anche se i veri maestri del grill non temono le stagioni e, se necessario, usano il barbecue anche sotto la neve.

Prima di approfondire i dettagli dei manuali per diventare maestri del barbecue, consideriamo gli aspetti generali principali.

  1. Come detto, barbecue e grilling non sono sinonimi ma possono essere complementari perché alcune carni sono adatte all’uno ma non all’altro, e viceversa.
  2. Dal punto di cui sopra, un mago del barbecue deve conoscere i tempi di cottura delle carni. Ognuna ha la sua, è fondamentale e necessario saperla per non compromettere il risultato. Ma occhio all’approccio: non si può avere fretta di fronte alla griglia. Né è concessa la distrazione: una carne stracotta vanifica il tempo impiegato a cuocerla e il sapore della carne stessa.
  3. I tempi non sono tutto: conta anche la temperatura di cottura. Lo studio di ogni temperatura è indispensabile per ottenere ottimi risultati. Non si inventa niente, è tutto scritto nei manuali, serve però rintracciarli e studiarli.
  4. Affermano i maestri del barbecue che tutto è grigliabile. Qualsiasi ingrediente può essere cotto, può anche essere grigliato. Perfino una pasta, anche se l’idea fa rabbrividire. Quindi non c’è limite alla fantasia: si può sperimentare tutto al barbecue, utilizzando strumenti di supporto adeguati. Esistono infatti infiniti accessori di cottura per le pietanze particolari, come il wok in ghisa.
  5. Prima della cottura la carne va “coccolata”. In che senso? Gli americani lo chiamano “seasoning” e intendono il processo di condimento, aromatizzazione e riposo della carne. Eventualmente, la carne può anche essere marinata. Il più famoso “seasoning” è la spennellatura delle costine con la salsa caramellata, che in cottura si trasformerà in una crosta dolce e gustosa che darà il tocco in più alla pietanza. 

L’ultimo spunto per diventare un maestro del grill può sembrare banale, ma non bisogna dimenticarlo: comprare la carne di qualità. Biancardi 1950 è qui per questo: contattaci o visita l’e-commerce.

 

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