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Come preparare un gran bollito misto

Preparare un gran bollito misto significa creare un’opera d’arte. Il bollito infatti è un piatto che trascende il gusto: è un rituale, il perno attorno al quale ruota un momento di comunione che oggi è sempre più in disuso. La preparazione è semplice, a portata di tutti, ma richiede attenzione, cura, pazienza e fedeltà alle linee guida della tradizione. L’acqua di cottura, innanzitutto: deve essere calda, ma non deve bollire, semmai fremere appena. E poi l’ingresso in cottura dei vari tipi di carne, da calcolare con precisione ed eseguire con un tempismo svizzero: una sola cottura sbagliata potrebbe compromettere il risultato finale. Attenzione, quindi, perché di carni diverse nel bollito piemontese ne andrebbero almeno sei o sette e più sono, maggiore sarà la difficoltà nella gestione dei tempi. Ma non è tutto: alcune carni richiedono una cottura personalizzata, vanno cotte a parte ed eventualmente inserite nel bollito nei secondi finali. Per preparare un gran bollito misto ci vuole quindi una buona organizzazione.

Sua maestà, il bollito misto piemontese

Il regno del bollito nasce in Piemonte e si estende fino al Veneto, Lombardia ed Emilia. Ma il vero capostipite rimane il bollito piemontese: viene anche chiamato “Bollito storico risorgimentale piemontese” poiché fu molto apprezzato dal Re Vittorio Emanuele II. In Piemonte viene accompagnato con il bagnet, la tipica salsa piemontese a base di prezzemolo e acciughe sotto sale: un particolare tutt’altro che secondario, considerando che la salsa può esaltare il piatto o, in caso contrario, mortificarlo.

Il bollito è un piatto unico, cioè un primo e un secondo insieme, dunque è il perno attorno al quale ruota l’intero pasto. È il protagonista assoluto e merita un ingresso in scena altezzoso: infatti, secondo la tradizione, non andrebbe diviso in porzioni prima di giungere al tavolo, ma dovrebbe essere presentato “al carrello” in un grande piatto coperto, per mantenere la temperatura della pietanza, da aprire in fase di servizio come se fosse uno scrigno magico.

I segreti di Biancardi per la preparazione di un gran bollito misto

Il primo suggerimento di Biancardi è semplice, ma fondamentale per preparare un gran bollito misto: non sgrassate la carne prima della cottura. Lasciatela in purezza, soprattutto se vi affidate a Biancardi per il rifornimento, considerando che le carni sono di massima qualità e di allevamenti di primordine. Il secondo consiglio riguarda i pezzi di carne da utilizzare: secondo la tradizione piemontese, sono la lingua, la testina, il muscolo, la guancia, il cappello del prete, il cotechino e la gallina. Ma si possono aggiungere altri tagli. L’importante è che lingua e testina vengano cotte separatamente perché producono un brodo che modificherebbe il sapore del piatto. Le altri carni, invece, vanno cotte insieme.

Un altro segreto è la gestione del brodo. Per ottenerne uno di ottimo sapore è consigliato aggiungere all’acqua dei tagli grossi di cipolla, carota e sedano. Meglio evitare sale e spezie: l’obiettivo è trovare l’equilibrio attraverso i dosaggi degli ingredienti principali, senza aggiustamenti. Se non ne avete bisogno, vuol dire che avete cucinato un gran bollito misto piemontese. Disponete quindi le carni su un grande piatto da portata caldo e, se gradite, dategli un fondo umido con un paio di mestoli di brodo bollente. Abbinate la vostra salsa, e il gioco è fatto.

Per preparare un gran bollito misto, scegli le carni di qualità di Biancardi 1950 oppure contatta l’ufficio informazioni per saperne di più.