Parliamo di questa tecnica di cottura che potete utilizzare anche a casa, senza particolari difficoltà. La tecnica in questione si chiama reverse searing ed è in buona sostanza una procedura che si contrappone alle convenzioni ancorate nel nostro paese. Fu inventata da Chris Finney, Pit Master della Carolina, una decina d’anni fa. Anche per questo molti la chiamano “Metodo Finney“.
La tecnica convenzionale
La procedura convenzionale più diffusa sulla cottura di una bistecca è quella di “scottare” ad alta temperatura la superficie per poi terminare la cottura in forno. La “scottatura” iniziale è ovviamente la procedura necessaria a far avvenire la reazione di Maillard. Questa reazione produce una crosta profumata e saporita, che è di fatto il primo valore aggiunto in termini di sapore per la nostra bistecca.
La successiva cottura in forno serve a scaldare la carne fino al grado di cottura. E fin qui, potrebbe non fare una piega.
Come funziona il Reverse Searing
La prima operazione, fondamentale, consiste nell’asciugare la superficie, poi asciugarla di nuovo e infine asciugarla ancora, fino a rimuovere ogni traccia di umidità dalla carne. A questo punto è necessario iniziare a scaldare lentamente le bistecche e portarle a 52°C al cuore, la fonte di calore dev’essere secca e il tempo non inferiore alle due ore (circa 1h ora per ogni Kg di carne). Ponete le bistecche su una gratella (dopo averle asciugate alla perfezione) all’interno del forno in modalità ventilato, settato ad una temperatura non superiore ai 52° C. Meglio ancora se riuscite a collegare una sonda che rilevi la temperatura interna.
Questo processo rende la carne molto più morbida alla masticazione, esternamente la carne si disidrata e si ossida perché iniziano i processi di coagulazione, segno che la nostra procedura sta avvenendo nel modo corretto! Le bistecche rimangono in questa condizione fino al momento di andare sul grill, o in padella per il searing finale. Ma non è finita..
Il tempo di permanenza sul grill è nettamente inferiore, la reazione di maillard avviene molto prima perché, come sappiamo, inizia a 140°C e la bistecca, pur essendo cruda, parte da una temperatura più che doppia rispetto al normale. Il risultato si concretizza in una cottura uniforme della carne, senza la classica sfumatura dal grigio al rosa che va dal bordo al centro, che è invece tipica della bistecca cotta nel modo tradizionale, e in una croccante crosta esterna di cauterizzazione, saporita e profumatissima.
Immaginate una bistecca tenera come il burro, strabordante in succosità, con una crosta gustosa, una cottura al millimetro e, soprattutto, pronta dopo 3 minuti di permanenza sul calore elevato.
Benefici
Il reverse searing conduce ai seguenti, incredibili, risultati:
UNIFORMITA’ DI COTTURA
Sottoporre a cottura un pezzo di carne vuol dire trasferire energia termica dalla fonte alla destinazione. Maggiore è l’intensità di calore, più breve è il tempo di coaugulazione proteica. Nei metodi di cottura tradizionali, come già detto, la bistecca al taglio presenta la tipica sfumatura di colore che va dal grigio marrone della crosta cauterizzata , al crudo del cuore. Ciò avviene perché il trasferimento di calore, all’interno della breve finestra temporale, non consente una corretta propagazione dello stesso. Cosa che ovviamente non avviene nel reverse searing. Il lungo tempo di permanenza a bassa temperatura permette una corretta distribuzione del calore alla temperatura prevista (52°C), innescando, di conseguenza, i processi di degradazione del collagene.
MAGGIORE SUCCULENZA
La frollatura della carne, cioè il tempo di permanenza in ambiente refrigerato che va dall’abbattimento dell’animale fino al consumo, ha lo scopo di intenerire le fibre di collagene attraverso la degradazione enzimatica. A queste temperatura, le catepsine (enzimi contenuti nei lisosomi delle cellule) intervengono nei processi di autolisi, scindendo le catene proteiche in peptidi e aminoacidi. Indeboliscono cioè la struttura proteica, favorendo i processi di trasformazione del collagene in gelatina. Risultato? Succulenza ai massimi livelli!
CAUTERIZZAZIONE MIGLIORE
La reazione di Maillard (reazione in cui proteine e zuccheri riducenti, quando sottoposti a calore, reagiscono fra di loro formando molecole nuove con il tipico sentore di “arrostito”) avviene solo se si verificano due condizioni: temperatura superiore ai 140°C e totale assenza di umidità.
Il reverse searing ci concede il tempo, in effetti, di produrre un’evaporazione superficiale significativa grazie proprio al lungo tempo di permanenza al calore secco. Oltre a questo, la temperatura della bistecca è già elevata, quindi sarà necessario molto meno tempo per far avvenire la reazione di Maillard, che sarà comunque favorita dalla superficie molto asciutta.
Il reverse searing, ribalta completamente la tecnica diffusa nel nostro paese: un cultore della carne degno di questo nome, da questo momento, non dovrebbe più farne a meno!